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Requisitos de Melhores Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Essenciais

Requisitos de Melhores Práticas Higiênico-Sanitárias e Controles Essenciais

Qualidade certamente é palavra-chave de nossa sociedade , palavra-missão não esquecida pela longevidade que acompanha toda a história comercial e industrial . Numa metamorfose contínua , a evolução das exigências dos clientes inquietos diante dos riscos que os acompanham , criam árbitros da busca do sucesso econômico num mercado responsável que precisa de caução constante prevenindo falhas que possam afligir seus fidelizados consumidores .
Qualidade é um exercício de gestão que reúne reflexão e prática , filosofia de trabalho em qualquer setor emergente nesse Brasil que encabeça o BRIC e agora de G-20 . No setor de alimentos a meta é aprimorar competências na obtenção do Alimento Seguro e satisfação daqueles consumidores sempre numa ênfase de melhorias de produtos finais e serviços prestados . Os estímulos de especialização são disponíveis . Tanto que a procura pelo curso de Dinâmica da Segurança Higiênica e Tecnológica dos Alimentos www.proalimento.com.br é intensa . Reflexo da necessidade de formação de especialistas atuantes nas práticas multidisciplinares com visão crítica-construtiva em Food Safety. Se por um lado a área de legislação sanitária traça a busca de maiores e melhores padrões , a área técnica de normalização brasileira – no caso ABNT – por outro lado consolida mais um trabalho convergindo também no objetivo da Segurança dos Alimentos.
É clara a demonstração de um momento onde aperfeiçoamento e tecnologia em conexão com profissionais de talento e caráter reescrevem valores para resgate de vocações nas Boas Práticas , que nesta coluna mensal da Controle de Contaminação sempre alinhamos . Seja com base numa visão de macro ambiente e relações em que a consciência comercial interage num ápice de “Global Sourcing” , seja na realidade da aplicação prática num cotidiano de Serviços de Alimentação em qualquer estabelecimento de bairro que nós mesmos como consumidores frequentamos , mais uma relevante Norma Brasileira é editada .

ABNT NBR 15.635 – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles essenciais

O contexto do Alimento Seguro é linha-mestra nessa norma oficializada em novembro de 2008 . Quem compartilha as 24 páginas de sua real aplicação , demonstra que deseja assegurar que as Boas Práticas e os Controles Operacionais (POP) Essenciais estão implantados , implementados e mantidos , requisitos indispensáveis para certificação do estabelecimento no cumprimento Food Safety de práticas higiênico-sanitárias . Os fundamentos descritos na Introdução da norma são as etapas de Controles Operacionais do Sistema APPCC:
> Monitoramento de limites críticos
> Ações corretivas evidenciadas em caso de desvios
> Verificações dos procedimentos para suas adequações
> Documentação do sistema e seus controles e procedimentos
O escopo de execução tem sincronia com a RDC 216 da Anvisa e dá disposições rigorosas em questões de qualidade atreladas ao correto funcionamento de padarias , cantinas , bufês , pizzarias , supermercados , lanchonetes , confeitarias , churrascarias , pastelarias , bares , açouques , cafeterias , comissarias , sorveterias , rotisserias , concessionárias , delicatessens , cozinhas escolares e hospitalares , restaurantes e similares . É rede vastíssima de serviços para cada unidade de produção ou serviço que atue com : manipulação , preparação , fracionamento , armazenamento , distribuição , transporte , exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo .
O programa de Boas Práticas no item 5.2 inclui :
- Edificações , layout e instalações físicas
- Suprimentos de água
- Descarte de efluentes , esgoto e cx de gordura
- Iluminação e instalações elétricas
- Ventilação , climatização e exaustão
- Instalações sanitárias dos funcionários
- Equipamentos , móveis e utensílios
- Higienização de instalações , equipamentos móveis e utensílios
- Potabilidade de água , gelo e vapor
- Manejo de resíduos
- Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
- Higiene , saúde e capacitação da equipe
- Controle de visitantes
- Critérios de seleção de fornecedores e aquisição de insumos
- Procedimentos operacionais padronizados

Os ditos Limites Críticos , item 5.4.3 precisam ser desenvolvidos , pois são os indicadores de monitoramento e objeto da convergência de critérios de legislação , experiência validada e pesquisa de estudos científicos . É o passo inicial de estudo , varredura das situações que permeiam o bem feito , do contaminado .
Procedimentos de Monitoramento , item 5.4.2 precisam ser estabelecidos de forma a prevenir episódios de falhas através do emprego de instrumentos confiáveis , checagens sensoriais e análises microbiológicas . É o ‘Sempre Alerta’ constante , reforçando a boa previsibilidade .
As Ações Corretivas , para evidências de ajustes de incertezas e desvios detectados no dia a dia , item 5.4.4 precisam ser registradas , para histórico da perícia da equipe em realinhar nefastas situações de risco aos comensais . É converter para o correto , eliminando distúrbios .
Os Procedimentos de Verificação , para convicção de que os monitoramentos são conduzidos adequadamente , item 5.4.5 precisam ser implementados pelo estabelecimento . Havendo situação falível o POP deve ser reavaliado e reescrito . É o controle do controle , visibilidade da excelência .
Registros utilizados , item 5.4.6 precisam ser descritos em documentação , atendendo quesitos de legibilidade , atualização , datação , chancela do responsável , controle de emissão e arquivo . É a disciplina da ferramenta 5W1H1S , o bom gerenciamento da rotina .
Essa rotina precisa , engloba três categorias de alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação , expostos à venda embalados ou não :
* Alimentos cozidos , mantidos quentes e expostos ao consumo da população
* Alimentos crus , mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente , expostos ao consumo de pessoas
* Alimentos cozidos , mantidos refrigerados , congelados ou à temperatura ambiente , que necessitem ou não de aquecimento antes do consumo popular
Os cuidados básicos de higiene a serem repassados aos manipuladores são encontrados por exemplo na cartilha Higiene e Segurança dos Alimentos : www.qualidadeemquadrinhos.com.br .
Atitudes e posturas corretas são imprescindíveis na rotina do pessoal , desde o 1º dia .
RESPONSABILIDADES e COMPROMISSOS – Uma administração consciente

A norma no item 4.3 prestigia a transparência e óbvia honestidade requerida aos administradores , cobrando evidências de responsabilidade e autoridade no estabelecimento para implementação , manutenção e atualização das Boas Práticas . Contempla coordenação , compromisso , comunicação . Impulsiona conhecimento , aos processos cognitivos de GMP .
É a matriz dos 4 C’s : Compromisso > Coordenação > Conhecimento > Comunicação .
Cooperação da alta administração é o 5º C em atender as recomendações dos RT’s .
Quebra o paradigma da acomodação técnica e prioridade só aos aspectos comerciais no segmento Food Service . Abre caminho a certificação numa consonância de ISO 22.000 , desde que haja ruptura nas situações bizarras de ‘por fora tudo lindo - por dentro tudo findo’ , pois investimentos (provisão de recursos chama-se no item 4.3.2) são exigidos . As instalações e aspectos estruturais obrigatoriamente precisarão evoluir . Cadeiras do Projeto e Manutenção precisam se intercalar com as cadeiras da Qualidade e Produção , numa mesa profícua .
Essa normativa é uma transição irrefutável e positiva para aprimorar Higiene e Qualidade em preparações seguras e saudáveis , prova eloquente que há mudanças para melhor no ramo varejo . Que assim seja uma quinada para estimular os bons profissionais da área .
Se aplicada - e para sê-la necessitará de ‘Especialistas em Qualidade Sanitária conquistando Bons Resultados em GMP e HACCP’ – virá trazer disciplina e reconstrução num cenário desgastado que hoje negligencia a importância das BPF avançadas e atitudes sérias em Qualidade . Serão necessários contingentes de bons expertises .
Bem vinda NBR 15.635 ! Sua instituição plena trará mais um segmento ao anel de Food Safety que se consolida cada vez mais na sinergia de normas técnicas , cursos / capacitações de pessoal na Dinâmica em Segurança Higiênica / Tecnológica e atitudes verdadeiras na aspiração de um Alimento bem Seguro .
Pense nisso !

José Carlos Giordano
JCG Assessoria em Higiene e Qualidade
umbrellagmp@terra.com.br

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