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Portaria Nª 2335 da Secretaria Municipal da Saúde do Município de SP (2004)

PORTARIA 2.535/03 – SMS.G –

A legislação municipal da cidade de São Paulo, para os estabelecimentos que manipulam alimentos, prevê uma série de condições de controle.

Veja alguns dos principais pontos dessa nova Portaria:

Secretaria Municipal da Saúde

1 – OBJETIVO

O presente regulamento tem como objetivo subsidiar as ações da Vigilância Sanitária, estabelecer os critérios de higiene, a adoção das boas práticas de fabricação e prestação de serviço e os procedimentos operacionais padronizados em empresas de alimentos, visando a prevenir e a proteger a saúde do consumidor, a saúde do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente.

2 – ÂMBITO DE APLICAÇÃO

O presente regulamento aplica-se a todas empresas nas quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de produtos na área de alimentos.

5 – Responsabilidade Técnica

5.2. No caso de EPP (Empresa de Pequeno Porte) e de ME (Micro-empresa), a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário ou pessoa por ele designada.

6.1.2. Em empresa onde o responsável técnico é o proprietário, o gerente ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado do curso sobre boas práticas promovido pelo órgão competente da Vigilância Sanitária de Alimentos do Município, ou apresentar certificado de treinamento e ou capacitação profissional específico para a atividade, emitida por entidade de ensino reconhecida pelo MEC e/ou no Conselho de Educação, da Secretaria Estadual de Educação.

6.2. Programa de Saúde – O manipulador deve ser submetido a exame clinico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos exames exigidos pelo PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, NR 7;

6.2.3. O manipulador que apresentar cortes ou lesões abertas não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as mesmas estejam protegidas por uma cobertura à prova d’água, como a luva de borracha.

6.3. Higiene Pessoal: O manipulador deve cumprir, diariamente, os seguintes hábitos de higiene:

6.3.1.banho, escovação dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmente protegidos;

6.3.2. unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem;

6.3.3. é vedada a utilização de adornos como, colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relógio e anel, aliança e inclusive piercing, que possa representar risco de contaminação.

6.4. Uniforme fechado, de cor clara, sem bolsos acima da cintura, conservado, limpo, com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;

6.4.1. sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação;

6.4.2. quando necessário o avental plástico deve ser utilizado em atividades nas quais há grande quantidade de água, sendo vedada a sua utilização próxima a fonte de calor;

6.5 Higiene das mãos:

6.5.1. O funcionário deve lavar as mãos sempre que:

I – iniciar ou trocar de atividade;

II – chegar ao trabalho;

III – utilizar sanitários;

IV – tossir, espirrar ou assoar o nariz;

V – usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;

VI – recolher lixo e outros resíduos;

VII – tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;

VIII – tocar em alimentos não higienizados ou crus;

IX – pegar em dinheiro;

X – houver interrupção do serviço;

6.6. Práticas sanitárias operacionais – Os funcionários durante a etapa de manipulação não devem:

I – cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;

II – mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;

III – experimentar alimentos com as mãos;

IV – tocar o corpo, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;

V – enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;

VI – tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;

VII – fazer o uso de utensílios ou equipamentos sujos;

VIII – manipular dinheiro;

IX – cuspir ou fumar sobre alimentos.

8 – PRODUÇÃO

8.1.1. O projeto da instalação deve ser concebido de maneira a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção.

8.2. Todos os procedimentos, fórmulas, práticas desenvolvidas no processo de produção, registro de produto no órgão competente, devem estar organizados e disponíveis para a autoridade sanitária.

8.3. A empresa deverá manter a organização, a limpeza e a desinfecção dos equipamentos, dos utensílios e do ambiente em todas as dependências, internas e externas.

9 – EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

9.2.1. Os equipamentos de conservação de alimentos, refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros, bem como os destinados ao processamento térmico, devem ser providos de medidor de temperatura interna, acoplado ou avulso e em adequado funcionamento, calibrados periodicamente. As câmaras frigoríficas, refrigeradores, congeladores, devem ser providos de equipamento alimentador ininterrupto de energia.

9.7. Os equipamentos devem estar instalados de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes. Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem o isolamento do motor, rotor, prensa, peça cortante, de sucção, correia e outros.

9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes, feitas de material sanitário, liso, resistente e impermeável, de fácil limpeza, bem conservado.

10 – RECEBIMENTO

10.1.1. A ME e EPP deve avaliar o fornecedor através de cadastro próprio baseado nos critérios do item 10.3.

10.3. O material ou matéria-prima ou embalagem entregues pelo fornecedor devem ser inspecionados qualitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto e deve-se ainda observar:

I – data de validade;

II – denominação de venda, lista de ingredientes e conteúdo líquido;

III – n° lote e/ou data de fabricação e/ou prazo de validade, número de registro no órgão oficial, quando for o caso;

IV – nome e endereço do produtor, nome e endereço do fracionador, nome e endereço do importador;

V – temperatura do alimento que, quando do recebimento, deve ser anotada em planilha própria:

a) congelados: - 18° C com tolerância até – 12° C; ou conforme as especificações do fabricante;

b) refrigerados: - até 10° C ou conforme as especificações do fabricante;

c) carnes: - até 7° C ou conforme as especificações do fabricante;

d) pescados: - até 3° C ou conforme as especificações do fabricante.

11 – ARMAZENAMENTO

11.1. Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo livre de pragas e com temperatura e ventilação adequada, segundo os critérios:

I – devem ser separados por grupos;

II – dispostos longe do piso, sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, ou estrados móveis;

III – nos ambientes caracterizados como depósito, onde são utilizados palets, estrados, gaiolas e similares, os produtos devem estar distantes 40 cm da parede e entre pilhas e do forro, 60 cm;

IV – nos ambientes caracterizados como despensa, distante da parede 10 cm e do forro 60 cm;

V – prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura de 25 cm do piso;

VI – ambiente livre de entulho e material tóxico;

VII – todo material de limpeza, higiene, perfumaria e material químico deve ser armazenado separadamente dos alimentos;

11.3. Temperatura Controlada – produtos perecíveis

11.3.1. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. As câmaras quando instaladas devem apresentar as seguintes características:

I – antecâmara ou outro sistema que permita a proteção térmica e impeça a entrada de vetores;

II – revestimento com material de fácil limpeza, impermeável e resistente;

III – livre de ralo ou grelha;

IV – termômetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo;

V – interruptor localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora de: “ligado” “desligado”;

VI – prateleira em aço inoxidável ou outro material apropriado;

VII – porta que permita a manutenção da temperatura interna;

VIII – dispositivo de segurança que permita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermética;

IX – estrado de material de fácil limpeza, liso, resistente e impermeável;

X – sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da câmara;

11.8. As temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de acordo com as recomendações do fabricante, no caso de produtos industrializados:

I – armazenamento sob congelamento: – 18°C

II – armazenamento sob refrigeração:

a) hortifruti e outros produtos – até 10°C

b) carnes – até 4°C

c) pescado – até 2°C.

16 – TRANSPORTE

16.12.1. Refrigeração – com tolerância até 10°C ou conforme recomendações do fabricante:

a) Carnes – até 7°C ou conforme as especificações do fabricante;

b) Pescados – até 3°C ou conforme as especificações do fabricante.

18 – HIGIENE (LIMPEZA E DESINFECÇÃO)

18.5. A periodicidade da higienização ambiental depende do processo de produção e propriedades das matérias-primas e produtos utilizados, ou segundo os seguintes parâmetros:

I – Diário: pisos, rodapé, ralos, as áreas de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios, sanitários, cadeiras e mesas;

II – Diário ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras, borrifadores;

III – Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, câmaras frigoríficas;

IV – Quinzenal: estrados ou similares;

V – Mensal: luminária, interruptores, tomadas, telas;

VI – Teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica;

VII – Recipientes de lixo devem ser higienizados diariamente ou sempre que necessário.

18.5.2. É vedado:

I – varrer a seco;

II – reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene;

III – lavar qualquer peça de uniforme ou panos de limpeza dentro da área de produção;

IV – presença de animais domésticos no local de trabalho.

19 – RESIDUOS SÓLIDOS

19.1. O resíduo sólido dentro do estabelecimento deve estar acondicionado em recipientes próprios para resíduo seco e resíduo orgânico. O recipiente deve ser provido de tampa, pedal, de material de fácil limpeza, revestido com saco plástico resistente, esvaziado sempre que necessário. O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utensílios de preparação e da manipulação de alimentos.

19.3. O lixo não deve sair da área da produção pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados.

CONHEÇA O QUE A NOVA PORTARIA DIZ SOBRE AS INSTALAÇÕES:

21 – EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

21.1. Área externa – Área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. Os pátios devem ser mantidos com piso lavável, grama aparada ou cascalho.

21.2. Acesso livre, independente, não podendo ter comunicação direta com dependências residenciais.

21.3. Toda construção nova ou modificada deve garantir a acessibilidade à pessoa portadora de deficiência, conforme legislação vigente.

21.4. Área interna – A edificação, bem como as instalações, devem garantir o conforto ambiental, que compreende a ventilação, a iluminação, a poluição no local de trabalho e o fluxo ordenado do processo de produção.

21.5. Piso: material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique estagnada.

21.5.1. Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, estes materiais devem ser em número suficiente, sifonados, e devem possuir dispositivo que impeçam a entrada de vetores.

21.6. Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom estado de conservação. Deve ter ângulo arredondado no contato com o piso. Livre de umidade, descascamento, rachaduras. São vedadas as divisórias de vazio interno.

21.7. Tetos: material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, livres de goteiras, umidade, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos. Proibido o teto de madeira. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fácil limpeza.

21.8. Portas: superfícies lisas, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático e protetor no rodapé. As entradas devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

21.9. Janelas: com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas, aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm, removível e de fácil limpeza, em bom estado de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

21.10. Iluminação: uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem ser limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não devem alterar as características sensoriais dos alimentos. As instalações elétricas devem ser embutidas. As externas devem ser perfeitamente revestidas por tubulações isolantes, presas e distantes das paredes e tetos, para facilitar a limpeza.

21.10.1. Padrões mínimos:

Áreas de inspeção – 1000 lux

Áreas de processamento – 250 lux

Outras áreas – 150 lux.

21.11. Ventilação: deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar, garantido que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. O pé direito deve ser no mínimo de 2.70 m.

21.12. Circulação de ar: poderá ser feita através de ar insuflado, com equipamentos devidamente dimensionados e higienizados periodicamente. A direção do fluxo de ar nas ares de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação.

21.13. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. A ventilação não deve ser assegurada com a  simples abertura de portas.

21.14. Os itens 21.4 a 21.13 não se aplicam a área de consumação.

21.14.1. Na área de consumação deve haver separação entre não fumantes e fumantes, na forma da lei.

21.14.2. Será permitida a presença de cães guias na área de consumação. Os animais domésticos de pequeno porte serão permitidos desde que em área exclusiva.

21.15. Instalações sanitárias para os empregados separados para cada sexo, em bom estado de conservação, na proporção de um vaso sanitário para cada 20 funcionários, vedada a privada turca ou similar. As instalações devem possuir as seguintes condições:

I – com descarga automática;

II – dispostos de bacia sifonada, com tampa;

III – lixeira com tampa para guarda de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede pública de esgotos ou quando destinado a mulheres;

IV – pias para lavar as mãos, sabonete líquido, anti-séptico ou sabão anti-séptico, toalha de papel de cor claro não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos;

V – iluminação suficiente;

VI – paredes, piso e teto de cores claras, de material liso, resistente e impermeável;

VII – portas com molas e proteção na parte inferior contra entrada de animais;

VIII – ventilação adequada, com janelas protegidas com tela milimétrica, removível e de fácil limpeza;

21.15.1. As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com as áreas destinadas ao processo de produção ou manipulação e de armazenamento de alimentos.

21.16. Vestiário: Separados para cada sexo, devendo possuir:

I – armários individuais, bem conservados, dispostos de modo a permitir a higienização do ambiente;

II – 01 (um) chuveiro para cada 20 funcionários;

III – paredes, pisos e teto de cores claras, material liso, resistente e impermeável;

IV – portas com molas e proteção na parte inferior;

V – ventilação adequada e janelas protegidas com tela milimétrica removível e de fácil limpeza;

VI – pias para lavar as mãos, sabonete líquido, anti-séptico ou sabão anti-séptico, toalha de papel descartável de cor clara, papel não reciclado ou qualquer outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos;

VII – vaso sanitário com descarga automática, sifonado, com tampa;

VIII – lixeira com tampa para guardar papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede pública de esgotos ou quando destinado a mulheres.

21.16.1. Nos estabelecimentos comerciais classificados como ME e EPP está dispensada a exigência de vestiário, desde que a área do sanitário comporte de forma organizada, a instalação de armários individuais e chuveiros.

21.17. As instalações sanitárias destinadas ao público devem ter paredes, piso e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, tela nas aberturas, porta com mola, pia para lavagem de mãos contendo sabonete líquido e toalha de papel, ou outro método de secagem de mãos. Cesto de lixo com pedal e tampa para guarda de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede de esgoto ou quando destinado a mulheres.

21.17.1. No local onde não há consumação, não é exigido sanitário para o público.

21.18. Esgotamento Sanitário deve ser ligado à rede pública e quando não, tratado adequadamente, e seu destino deve ser aprovado pela autoridade competente.

21.18.1. Não deverá existir, dentro das áreas de produção de alimentos, caixa de esgoto.

21.18.2. É obrigatória a presença de caixa de gordura próxima à área de geração do resíduo, preferencialmente fora da área de produção.

21.19. Encanamentos, quando aéreos, devem estar dispostos de forma a não contaminar os produtos, distantes das paredes e tetos para facilitar a higienização.

21.20. A área para guarda de botijões de gás: de acordo com a ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A delimitação deve ser efetuada com tela, grade vazada ou outro processo construtivo, que evite a passagem de pessoas estranhas e permita uma constante ventilação.

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