Avícolas estão proibidas de abater

Entrevista: Andréia Barbosa Boanova
A Revista do Talho foi entrevistar a Dra. Andréia Barbosa Boanova, médica veterinária sanitarista da COVISA, órgão responsável pela fiscalização das casas de carne, avícolas e peixarias da cidade de São Paulo. Ela também é advogada, perita veterinária, especializada em inspeção de produtos de origem animal e mestranda em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo. Leia a entrevista.

Revista do Talho - As avícolas que trabalham com o abate de aves estão sendo alvo da fiscalização da Prefeitura do Município de São Paulo, através de ações da Covisa. Como está sendo realizado este trabalho, as empresas estão tendo possibilidade de se adequarem, de que maneira?
Dra. Andréia Barbosa Boanova - Antes de tudo é preciso salientar que as avícolas são estabelecimentos onde é realizado o abate de aves de origem desconhecida (sem rastreabilidade), sem inspeção de órgãos oficiais (SISP, SIF) e sem regularização junto às  subprefeituras.  Trata-se de atividade que expõe ao risco a saúde dos consumidores, o trabalhador na atividade e o meio ambiente.
Os endereços foram levantados pelas autoridades sanitárias de cada SUVIS (Supervisão de Vigilância em Saúde) e por denúncias de munícipes. As vistorias são programadas por região, para otimizar o trabalho de equipe.
Quando verificamos a existência de abate, fazemos a interdição total do estabelecimento, lavramos o Auto de Infração, o Auto de Imposição de Penalidade de Interdição Total e o Termo de Interdição. O prazo para a apresentação de defesa é de 10 dias. Porém, a  desinterdição só é feita mediante solicitação do interessado, desde que ele não realize mais o abate, retire os equipamentos de abate, as aves vivas e as carcaças de abate clandestino.
O comerciante pode optar pela continuidade da atividade com venda de frango industrializado. Muitas avícolas optaram pela venda de ração e pet shop, outras diversificaram a atividade, com açougues e até mudaram de ramo. Os comerciantes relatam melhoria da qualidade de vida pelo fato de não estarem mais em contato com as aves e com a atividade de abate.
Orientamos também para que o responsável faça o curso de Boas Práticas de Manipulação junto à SUVIS.
RT – Nas ações que a Covisa tem realizado estão sendo encontrados que tipos de problemas em relação à venda de carne no pequeno varejo?
Dra. Andréia - De maneira geral, vou enumerar os problemas mais freqüentes:
- Falta de nota fiscal das mercadorias comercializadas;
- Temperatura inadequada de equipamentos;
- Excesso de carnes filetadas;
- Superlotação dos equipamentos de refrigeração;
- Temperatura inadequada dos equipamentos (a Portaria 1.210/06 preconiza a temperatura de 4 °C);
- Falta de planilha de medição de temperatura dos equipamentos;
- Falta de termômetro para medir a temperatura dos equipamentos;
- Uniformes apresentando sujidade;
- Falta de equipamentos de proteção para o manuseio das máquinas (serra e moedor);
- Carnes expostas em temperatura ambiente;
- Preparo de carnes temperadas sem a habilitação devida (curso reconhecido) e em locais inadequados;
- Exposição inadequada de produtos (congelados em temperatura de resfriados, contato de carnes de diferentes espécies, falta de identificação dos produtos);
- Uso de cepo de madeira;
- Ganchos e gancheiras enferrujados;
- Falta de higiene, mau cheiro e presença de moscas;
- Equipamentos sem manutenção (vidro quebrado, borrachas de vedação danificadas);
- Falta de higiene de sanitários e vestiários;
- Falta de dispositivo de abertura interna da câmara de refrigeração e congelamento;
RT - Existem formas de adequação para os problemas citados? Quais são?
Dra. Andréia - Todos os problemas citados são de fácil resolução. A manutenção de equipamentos deve ser feita periodicamente. Os termômetros são vendidos em locais que comercializam produtos para o comércio de alimentos. A planilha deve ser elaborada para cada equipamento e sempre com o acompanhamento da temperatura três vezes ao dia. Os produtos devem ter sempre nota fiscal e identificação clara e conforme a legislação preconiza. As carnes frescas só podem ser comercializadas sob refrigeração e, portanto, não é admitida a exposição em temperatura ambiente. Os equipamentos de proteção devem ser providenciados pelos responsáveis pelo estabelecimento e de uso obrigatório pelos funcionários. A sua falta coloca em risco a saúde do trabalhador e o responsável pelo estabelecimento poderá responder em juízo pelo dano.
Quanto à questão de higiene, trata-se de condição mínima para qualquer atividade de interesse da saúde. As SUVIS oferecem o curso de boas práticas onde muitas dessas dúvidas podem ser sanadas.Também na praça de atendimento, na Rua Santa Isabel, 181, térreo, das 9 ás 16 horas, os técnicos de alimentos poderão atender os interessados.
RT - Qual é a temperatura certa para o alimento cárneo no balcão e nas câmaras de resfriamento e congelamento? 
Dra. Andréia - No balcão refrigerado e câmaras de resfriamento, a temperatura adequada é de 4 °C. No congelador a temperatura deve ser de menos18 °C ou conforme determinação do fabricante. É preciso saber que a temperatura será sempre determinada pelo produto que necessite menor temperatura, ou seja, maior refrigeração.
RT - Os peixes, cuja venda foi permitida aos açougues na forma de congelados, a que temperatura devem estar nos equipamentos de frio? E nas peixarias que vendem o produto fresco, como devem estar acondicionados?
Dra. Andréia - Os peixes devem ser comercializados até 2 °C e congelados em menos 18 °C ou conforme determinação do fabricante. Nas peixarias o peixe deverá estar exposto coberto com gelo (de água potável), na proporção de 1 quilo de peixe para 2 quilos de gelo. A monitoração da temperatura é fundamental, pois o peixe é muito perecível.
RT - Nos últimos anos foi criada a possibilidade, através de gestões do SCVCFESP junto ao governo estadual para a diversificação da atividade, com a realização de temperos e a carne pré-trabalhada, para atender ao consumidor que não tem tempo de preparar os alimentos, pois a mulher participa do mercado de trabalho. Essa diversidade muito orgulha a categoria e foi uma ação do saudoso governador Mário Covas. O universo de empresas no varejo, no entanto, é grande e variado. Quais os principais problemas encontrados hoje nessa diversificação e como eles podem ser superados?
Dra. Andréia - A legislação permite a atividade desde que o responsável tenha realizado um curso de boas práticas no preparo de carnes temperadas que é normalmente dado pelo SENAC e pelo SENAI. Mas o preparo deve ser feito em local com instalações conforme preconiza a Portaria nº 1.210 e com atenção às boas praticas de manipulação.


RT - O Governo do Estado, junto ao Sindicato, realizou a criação de cursos
para que os profissionais fossem reciclados. Muitos profissionais,
proprietários e trabalhadores das casas de carne da cidade de São Paulo e do
interior do Estado fizeram esse curso. Hoje, ainda se encontra muita gente
que não conseguiu cumprir a exigência? Como a Sra. vê esta questão e quais
as prioridades no momento?

Dra. Andréia - A melhor forma de adquirir conhecimento e de se adequar à legislação é por meio de cursos específicos para cada categoria. Acho que os cursos devem ser de
forma continuada e serem estendidos para outros municípios por meio de
parceiras pública e privadas. A educação é fundamental em qualquer área.
Porém, soube que os cursos do SENAC e do SENAI não estão sendo procurados pela
categoria. Portanto, ela deve ser incentivada à realização do curso, até
porque se trata de exigência da legislação.

RT - Existe a possibilidade da realização de uma parceria do Sindicato com a
Prefeitura, nos moldes como a que foi realizada com o Estado, para que mais
profissionais façam os cursos?

Dra. Andréia - A atual gestão sempre esteve voltada para a educação e incentiva a
realização dos cursos pelas SUVIS. São positivos os relatos de técnicos e de
comerciantes que verificaram melhorias nas condições higiênico-sanitárias
após a realização do curso de boas práticas em manipulação.
Acredito que as SUVIS e a COVISA poderiam, dentro do curso que já é
desenvolvido, agendar um dia só para o ramo de açougues, onde seriam tratados
os problemas com mais especificidade. Sugiro que isto deva ser tratado junto à
administração da COVISA.

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